베이킹을 처음 시작하는 초보자들에게 헷갈리는 부분 중 하나를 꼽으라 한다면 팽창제 종류일 것입니다. 베이킹에서 주로 사용하는 팽창제로는 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다 이렇게 3가지가 있습니다. 이 3가지는 모두 반죽의 부피를 늘리는 역할을 하지만, 작용원리와 용도가 각각 다릅니다. 따라서 이를 잘못 사용할 경우에는 원하는 베이킹 결과물을 얻지 못하게 됩니다.
이 글에서는 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다의 차이점과 특징을 살펴보고, 어떠한 레시피에 어떠한 것을 사용하는 것이 알맞은 것인지 살펴보도록 하겠습니다.
[목차]
1. 이스트 (Yeast)
1) 이스트란?
이스트란 미생물, 즉 효모를 이용한 팽창제입니다. 살아있는 효모가 발효과정을 통하여 이산화탄소를 발생시키게 되며, 이러한 작용을 통해 반죽이 부풀게 됩니다. 주로 발효과정이 필수적인 제빵에서 사용되는 팽창제입니다.
2) 이스트의 종류
이스트는 당 함량에 따라 저당 이스트와 고당이스트로 구분할 수 있습니다.
- 저당 이스트: 밀가루 대비 설탕 함량이 5% 이하인 반죽에 적합하며, 일반적인 제빵 레시피에 사용됩니다.
- 고당 이스트: 밀가루 대비 설탕 함량이 5% 이상인 반죽에 적합하며, 주로 단과자빵이나 페이스트류 레시피에 사용됩니다.
이스트는 활용법이나 보관방식에 따라 구분할 수도 있습니다.
- 드라이 이스트: 가장 일반적으로 사용하는 형태로, 물에 따로 활성화하지 않고도 반죽에 바로 넣어서 사용할 수 있습니다. 가루 형태로 되어 있으며 저당과 고당으로 나뉘어 있습니다.
- 액티브 드라이 이스트: 일반적인 드라이 이스트와는 달리 물에 미리 활성화한 후 사용해야 하는 이스트입니다.
- 신선 이스트: 냉장으로 보관해야 하는 이스트로, 일반 베이커리 현장에서 주로 사용되는 이스트입니다.
- 냉동 이스트: 냉동으로 보관해야 하는 이스트로, 다른 이스트에 비해 비교적 오랜기간동안 보관이 가능합니다.
3) 활용법
이스트는 일반적으로 제빵과정을 통해 생산되는 빵 종류와 피자 도우 등 발효과정이 필수적인 베이킹에 활용됩니다. 물에 미리 활성화해야 하는 경우에는 따뜻한 물에서 해야 하며, 온도는 30도 내외가 적당합니다. 가루에 직접 섞을 경우에는 설탕이나 소금과 직접 닿을 시 발효가 덜 될 수 있으니, 가급적 밀가루로 코팅한 후 혼합해주는 것이 좋습니다.
2. 베이킹파우더 (Baking Powder)
1) 베이킹파우더란?
베이킹파우더란 산성분과 염기성분이 혼합된 화학적 팽창제로, 물과 열이 가해지게 되면 이산화탄소가 발생하여 반죽의 부피를 늘리는 역할을 합니다.
2) 베이킹파우더의 종류
- 일반 베이킹파우더: 물과 만나면 바로 반응하게 되므로, 되도록 반죽이 완성되는 대로 바로 오븐에 굽는 것이 좋습니다. 되도록 알루미늄이 들어가지 않는 알루미늄 프리 베이킹파우더를 사용하는 것이 좋습니다.
- 더블 액팅 베이킹파우더: 반죽을 할 때 1차적으로 반응하고, 오븐에서 열을 받으면 2차적으로 반응하는 형태로 일반 베이킹파우더와 함께 대중적으로 많이 사용되는 베이킹파우더입니다.
3) 활용법
베이킹파우더는 케이크, 머핀, 스콘 등 발효과정이 필요없는 베이킹에 활용됩니다. 반죽을 되는 순간부터 작용하기 시작하므로 조리시간을 단축하는 것이 중요합니다. 일반적으로 밀가루 100g당 2~5g 정도 사용하며, 너무 많이 넣으면 쓴 맛이 날 수 있으니 주의해야 합니다.
3. 베이킹소다 (Baking Soda)
1) 베이킹소다란?
베이킹소다는 주원료가 탄산수소나트륨으로 이루어진 팽창제입니다. 단독으로는 팽창효과가 일어나지 않으나, 식초나 레몬즙 같은 산성재료와 만나면 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 합니다.
2) 활용법
베이킹소다는 쿠키, 브라우니 등 산성재료가 함께 사용되는 레시피에 적합합니다. 일반적으로 밀가루 100g당 1~2g정도 사용하며, 베이킹파우더와 마찬가지로 많이 넣게 되면 쓴 맛이 날 수 있습니다.
4. 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다 차이점 비교
이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다의 주요 차이점을 한 눈에 볼 수 있도록 표로 정리해 보았습니다.
| 이스트 | 베이킹파우더 | 베이킹소다 | |
| 팽창 원리 | 미생물에 의한 발효 | 화학적 반응 | 화학적 반응 |
| 발효 과정 | 필요 | 불필요 | 불필요 |
| 베이킹 품목 | 제빵, 피자 도우 | 케이크, 머핀 | 쿠키, 브라우니 |
| 활용 팁 | 따뜻한 온도 필요 | 단독 사용 가능 | 산성 재료 필요 |
이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다는 모두 반죽을 부풀린다는 점에 있어서는 같지만, 작용방식과 사용용도가 다릅니다. 이스트는 미생물 발효를 통해 반죽을 천천히 부풀림으로써 제빵류에, 베이킹파우더는 반죽을 빠르게 부풀림으로써 케이크나 머핀과 같은 제과류에, 베이킹소다는 산성재료가 가미된 쿠키나 브라우니 같은 제과류에 사용됩니다.
이제 이 3가지의 차이점이 이해되셨나요? 각각의 특성을 잘 이해했다면, 원하는 레시피에 알맞은 팽창제를 활용해서 더욱 완벽한 맛과 식감을 구현하길 바랍니다.
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